O topetudo que reinventou o hambúrguer

O chef Júnior Durski gastou três anos para conceber a sua versão do sanduíche mais consumido nos Estados Unidos e hoje se gaba de fazer o melhor hambúrguer do mundo

Para os norte-americanos, reinventar o hambúrguer é equivalente à heresia de alguém se atrever a mudar a brasileiríssima feijoada. Mas, um brasileiro não só se meteu na empreitada de produzir a versão gourmet do sanduíche mais consumido nos Estados Unidos, como propaga aos quatro ventos de vender o melhor hambúrguer do mundo. O nome do topetudo é Júnior Durski, um paranaense de Prudentópolis que muito cedo abandonou a carreira de Direito para se tornar madeireiro em Rondônia e que, mais tarde, se desobrigou da profissão de madeireiro para se tornar chef de cozinha e dono da rede de restaurantes Madero.

A cruzada de Durski para dar o upgrade no sanduba feito à base de queijo, carne e molho especial demorou três anos e começou, é claro, pelos Estados Unidos, onde visitou mais 70 restaurantes. De volta ao Brasil, botou a mão na massa até chegar à fórmula que hoje é sucesso inclusive entre os mais exigentes comensais. "Concluí que o melhor pão seria feito com a massa de pão francês, assado em forno com chão de pedra para deixá-lo mais crocante", conta. Para o hambúrguer, combinou fraldinha, contrafilé e gordura, na proporção de 87% e 13%, respectivamente.  Para dar mais sabor, a carne é grelhada, e não feita na chapa, como se faz os hambúrgueres convencionais. O queijo utilizado é o Joseph Heller’s, importado da Inglaterra. Já para o molho, elegeu a receita caseira feita pela avó, com gemas cruas e cozidas, batidas com garfo para manter o processo de aeração. O resultado? Bom, o resultado são as permanentes filas de clientes à espera de uma mesa nos 18 restaurantes Madero existentes no Brasil, dois deles em Goiânia.

O nome do restaurante se refere aos tempos da profissão de madeireiro. Aos 20 anos, Júnior desistiu do Direito para trabalhar com o pai numa madeireira. Entrou para a política e se elegeu vereador. Mas segundo o próprio, a política deu a ele duas alegrias: uma quando se elegeu e outra quando renunciou, dois anos mais tarde. Nessa época, o ciclo da madeira já havia se encerrado. Foi quando o governo João Figueiredo começou a incentivar uma nova marcha para a Amazônia. "Enchi-me de coragem e fui sozinho", lembra Durski. "Primeiro fui para o Mato Grosso e, depois, para Rondônia, em 1984, na cidade de Ouro Preto do Oeste. O incentivo era tanto que fiquei por lá durante 15 anos".

 Filho de pai polonês e mãe ucraniana, Durski desde pequeno desfrutou da boa mesa e amava as delícias preparadas pela avó. Com ela aprendeu segredos culinários que, no tempo em que passou na Amazônia, salvaram sua pele. Obrigado a se virar com a comida, Durski foi para a cozinha, adquiriu habilidades e descobriu a paixão pelas caçarolas. "Fui o primeiro exportador de madeira de Rondônia. Eu tinha o mundo inteiro para exportar, mas escolhi a França e a Itália, porque havia comida boa", lembra. O contato com a "comida boa" aguçou ainda mais a curiosidade do jovem madeireiro. "Aprendi estudando em livros, por conta própria, praticando, viajando e comendo coisas diferentes". De volta ao sul, em 1999, abriu o Durski, em Curitiba, restaurante internacional que servia comida típica polonesa. Foi o primeiro dos 18 restaurantes hoje espalhados por Londrina, Balneário Camboriú, Curitiba e Goiânia. Além de monitorar religiosamente as unidades e gastar tempo na cozinha do restaurante Durski, que se tornou seu "laboratório", Júnior dá aulas nos cursos de graduação e pós-graduação em Gastronomia, na Universidade Positivo, em Curitiba.

Adepto da cozinha à moda antiga, o chef acredita que, quanto menos tecnologia estiver envolvida no produto, melhor ele será. "O futuro da gastronomia está em uma palavra: saudabilidade", crê. A fórmula tem dado certo e foi o que fez o Madero se destacar. Talento, inteligência e sorte são apenas meros coadjuvantes para o chef. "Só acredito em muito trabalho. E trabalhar muito é não cansar de corrigir o que precisa ser corrigido para que se tenha excelência. Se tiver de refazer mil vezes, eu o farei", ensina. Quanto ao futuro dos restaurantes, Durski é categórico: "O crescimento é inimigo da excelência. Por isso, não pretendo crescer tanto", revela mais uma de suas receitas de sucesso.

1 comentário

Ralph Rangel

Bela história, Durski é um empreendedor nato.
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